Nuestra Historia
El restaurante El Cardenal fue fundado en el año de 1969 en el edificio que albergó a la Real y Pontificia Universidad de América, ubicado en la esquina que forman las calles de Moneda y Seminario. Sus fundadores fueron la señora Oliva Garizurieta y el señor Jesús Briz, esposos y padres de siete hijos, quienes desde un inicio se sumaron al esfuerzo de construcción de un patrimonio para la familia.
Los objetivos generales fueron en realidad bastante modestos; se trataba en principio de afrontar el sostenimiento de la familia. No obstante, dentro de este utilitarismo necesario, en el camino surgieron principios que determinaron el rumbo: era indispensable hacer las cosas bien y para ello había que hacer oficio. El quehacer cotidiano se transformó entonces en permanente reto y reflexión.
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En el año de 1984 abrió sus puertas El Cardenal de la calle de Palma, en un edificio porfiriano de estilo francés, que en el siglo XX se convirtió en las oficinas de la Compañía Contratista de Servicios Eléctricos “Amacuzac”. Esta última función había implicado una importante transformación en el interior del edificio, por lo que su restauración y recuperación requirió de un trabajo muy minucioso.
La apertura de este nuevo establecimiento se constituyó en un gran aliento para el restaurante, ya que sus espacios e infraestructura daban la posibilidad operativa de diversificar y ampliar la oferta culinaria, siguiendo la misma línea de especialidad: la cocina popular mexicana. Además la importancia y sobriedad del edificio inspiraban a la recuperación de muchos de nuestros platillos tradicionales.
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En ese nuevo espacio fue también posible concentrar la fortaleza del restaurante en los procesos, a fin de garantizar la excelencia de nuestros platillos y contribuir a la preservación de las principales técnicas de elaboración de la comida mexicana, responsabilidad que ahora se ha desplazado a los restaurantes, en la medida en que la modernidad y la necesidad creciente del trabajo remunerado femenino ha concentrado cada vez más en ellos esa función cultural: se cocina cada vez menos en las casas como fue tradicional antes del advenimiento de la sociedad industrial. Así el restaurante desarrolla el proceso de la tortilla comenzando desde la puesta del nixtamal; lo mismo ocurre con el pan y con el chocolate, que junto con las natas, elaboradas con leche recién ordeñada, conforman nuestros ya tradicionales desayunos.
En el año 1992 fue necesario cerrar el restaurante que nos dio origen para permitir la restauración del inmueble de la calle de Moneda No. 2, predio perteneciente al Gobierno Federal y cedido a la Universidad Nacional Autónoma de México. Después de concentrar todos los esfuerzos en el restaurante de Palma durante casi dos años, se presentó la oportunidad de reubicar el antiguo restaurante El Cardenal en la calle de San Ildefonso, justo enfrente del antiguo Colegio de San Ildefonso que recientemente había sido restaurado para convertir en Museo la sede de la antigua Escuela Nacional Preparatoria. Desafortunadamente este restaurante tuvo que cerrar sus puertas en el año 2003, en virtud de las dificultades que presentaba el acceso a la zona.
Oliva Garizurieta de Briz
Mes de la independencia, 1969.
Desde octubre de 2002, impulsados por el reto de lograr una síntesis de nuestra experiencia acumulada en el oficio para ponerla a disposición de nuestra clientela, abrimos un establecimiento en el interior del entonces Hotel Sheraton Centro Histórico (actualmente Hilton Mexico City Reforma). Este restaurante, sin alejarnos de nuestros orígenes, de nuestro querido centro, nos ubicó en un sitio en el que pudimos tener mayor cercanía y facilidad de acceso desde otros puntos de la ciudad, pero sobre todo marcó la pauta para ampliar y mejorar nuestros procesos.
De esta forma nos dimos a la tarea de instalar un nuevo establecimiento en las Lomas de Chapultepec, en donde enfrentamos el reto de mantener la calidad de nuestros platillos y seguir siendo fieles a los procesos tradicionales de la cocina mexicana.
El último establecimiento abierto ha sido el de San Ángel, en el que quisimos exponer de manera transparente nuestro trabajo en una cocina abierta, con cómodas y amplias instalaciones, para que nuestros comensales se sigan sintiendo como en su casa.
El compromiso adquirido con nuestros clientes a lo largo de 46 años, nos ha llevado a asegurar la calidad de nuestras principales materias primas, para lo cual contamos con un establo en el que se producimos nuestra leche, elaboramos, nuestras natas, quesos y otros derivados.
Nuestros Principios
Creo que una de las grandes lecciones que me ha dejado el trabajar en el ramo restaurantero y que deseo compartir con todos los que conocen los establecimientos “EL CARDENAL”, es que las personas que se dediquen a producir y expender alimentos deben tener presentes los siguientes principios:
º Que se elaboren con ingredientes de óptima calidad.
º Que la sazón satisfaga al paladar mexicano más exigente.
º Que se produzcan con la más estricta higiene.
º Que el servicio sea excelente.
º Que se cobren a precios razonables.”
Jesús Briz Infante,
Centro Histórico, 2001.
